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Questions pour la brasserie

 
24 janvier 2015
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Stéphane Vlaminck
La Brasserie du Renard est partenaire de la Coopérative Graines de Vie dans le projet de Halle paysanne à Néthen. Voici quelques chiffres concernant l’activité future de la brasserie. N’hésitez pas à revenir vers nous si quelque chose manque ou n’est pas clair.

Consommation en eau

La consommation en eau pour un brassin - Comparaison

Intitulé Volume (L)

Comparaison avec un volume d’utilisation courante

Volume d’un brassin 1 000 Environ 6 baignoires moyennes
Volume d’eau nécessaire au brassage d’un brassin [1] 1500 Environ 10 baignoires moyennes
Volume d’eau nécessaire au nettoyage des cuves pour un brassin 3500 Environ 23 baignoires moyennes
Volume total d’eau nécessaire à la production d’un brassin [2] 5000 Environ 30 baignoires moyennes ou 1/3 d’un petit camion-citerne

La consommation annuelle en eau - Comparaison

Volume total eau pour 1 brassin Volume annuel eau
Cas 1 : 2 brassins par semaine Cas 2 : 4 brassins par semaine
5000 L = 5 m3 500 000 L = 500 m3 1 000 000 L = 1000 m3
La consommation annuelle en eau de 13 personnes [3] La consommation annuelle en eau de 25 personnes

Le Cas 1 correspond à la production nécessaire pour atteindre le seuil de rentabilité
Le Cas 2 correspond à la production maximale prévue dans le cadre de ce projet

Les rejets liquides

Volume total des rejets liquides pour un brassin de 1000 L = 3800 L (l’équivalent de 25 baignoires)

La partie des rejets constitués d’un mélange de levures et d’eau pure sera utilisée pour fertiliser le potager adjacent. Ils constituent environ 10 % des rejets liquides totaux.

Les 90 % restant, donc environ 3500 L (l’équivalent d’une grosse citerne à mazout), sera versé dans un collecteur spécial pour effluents de brasseries d’une capacité de 30 000 L ou 30 m3 (l’équivalent de 2 petits camions-citernes).

Cette cuve sera vidangée tous les 8 brassins. Il faut 2 trajets du camion de vidange (un camion-citerne de type livreur de mazout) pour vidanger le collecteur.

Il n’y aura aucun rejet liquide à l’égout ou ailleurs puisque toutes les eaux sales de la brasserie seront envoyées dans le collecteur pour effluents de brasserie qui sera enfoui dans le sol et situé à l’arrière du bâtiment (côté prairie)

Le stockage des casiers ?

1 brassin de 1000 L = 3000 bouteilles de 33 cL = 125 casiers de 24 bouteilles
On place 56 casiers sur une palette : 7 rangées de 8 casiers
Il faut donc 2,5 palettes pour ranger 1 brassin ou 5 palettes pour 2 brassins.
Dimension d’une palette = 80 x 120 cm
Hauteur avec 7 rangées de casier = 230 cm
Surface nécessaire pour entreposer 1 palette = environ 1 m2
Surface nécessaire pour entreposer 2 brassins = environ 5 m2

Sur le lieu de production (la Halle paysanne)  : Après l’embouteillage la bière passe 2 semaines en chambre chaude (pièce attenante à la salle de brassage) puis une semaine en cave.

Lieu de stockageSurface nécessaire pour 2 brassinsSurface pour 4 brassins par semaine (maximum de production)
Chambre chaude (2 semaines) 10 m2 20 m2
Cave froide (1 semaine) 5 m2 10 m2
TOTAL 30 m2

Cette surface est prévue dans le bâtiment à construire à Néthen. Tout l’entreposage se fera à l’intérieur du bâtiment.

Dans l’entrepôt (de 150 m2) loué actuellement par la Brasserie et situé à Pécrot : entreposage de la bière en attente d’être vendue.

Outre les casiers de produits finis, nous devons également stocker :

  • les casiers vides nécessaires pour la production de 1 mois (10 rangées de 8 casiers par palette)
  • les bouteilles vides (17 palettes à la fois)
  • les casiers pleins de bouteilles vides à faire laver (7 rangés de 8 casiers par palette) . Ils sont envoyés au lavage par 4 palettes

Tableau des surfaces nécessaires au stockage

A stocker Pour 1 brassin

2 brassins /semaine

4 brassins /semaine

Casiers produit fini (réserve 3 mois) 2,5 palettes 60 m2 120 m2
Casiers vides (réserve 1 mois) 1,5 palette 36 m2 72 m2
Bouteilles vides (1 livraison = 17 palettes) 17 m2 17 m2
Casiers vidanges (maximum 8 palettes stockées) 8 m2 8 m2
Surface utile totale nécessaire 121 m2 217 m2

La Brasserie loue actuellement un entrepôt de 150 m2. Si on compte l’espace nécessaire à la circulation dans l’entrepôt on considère disposer de 120 m2 de surface utile.

Donc l’entrepôt actuel suffit pour une production de 2 brassins par semaine (cette production est celle à atteindre pour être à l’équilibre financier).

Par contre si nous voulons produire 4 brassins par semaine nous devrons louer l’entrepôt attenant à celui que nous occupons déjà et qui a une surface de 200 m2.

La gestion des flux de véhicules : les visites, les livraisons, les camions.

Heure d’ouverture

La brasserie sera ouverte du lundi au vendredi de 8h (au plus tôt) à 18h (au plus tard) ce qui correspond aux heures de bureau.

La Brasserie pourrait être ouverte certains samedis pour des ateliers de brassage ouverts à 8 personnes au maximum ou pour des visites organisées sur rendez-vous pour des groupes de maximum 15 personnes mais pas pour des clients souhaitant venir chercher leurs casiers.

La Brasserie sera fermée le dimanche

Ventes

Nous comptons qu’environ 20 à 25 % de nos clients viendront chercher leurs casiers commandés (aucune vente directe en liquide) directement à la Brasserie pendant les heures d’ouverture.

Cela représente pour un maximum de 2000 casiers vendus par mois (une production maximale de 4 brassins par semaine), environ 500 casiers enlevés mensuellement directement à la Brasserie. Comme les clients se déplacent rarement pour 1 casier, nous comptons qu’il faut 300 clients pour vendre 500 casiers. Réparti sur 20 jours ouvrables cela représente 15 clients par jour.

Des parkings, prévus le long de la rue de Pécrot, seront aménagés et tous les visiteurs de la Brasserie seront invités à y stationner ce qui devrait nettement limiter la circulation sur la voirie menant au bâtiment.

Le reste de nos ventes se fera hors du site de production, soit dans des groupements d’achat, soit dans des établissements Horeca, soit dans des magasins bios ou non. Nous effectuerons la livraison dans ces lieux.

Visites

Le bâtiment est avant tout un lieu de production.

Des visites seront possibles sur rendez-vous du lundi au vendredi durant les heures d’ouverture et certains samedis selon nos disponibilités. La taille idéale d’un groupe de visite se situe entre 10 et 15 personnes.

Véhicule de livraison

Nous allons travailler avec une grosse camionnette (type Boxer de Peugeot) avec laquelle nous allons passer plusieurs fois par jour sur la voirie menant au bâtiment.

Cette voirie aura été refaite et n’occasionnera pas plus de bruit que les voitures passant dans la rue. De plus nous circulerons à vitesse réduite.

Camions ?

Dans le cas de la production maximale (4 brassins par semaine) le malt nous sera livré une fois par mois par 1 semi-remorque pendant les heures de bureau. Le déchargement se fera à l’intérieur de l’entrepôt.

La vidange du collecteur d’eaux usées se fera toutes les deux semaines par un camion-citerne (en deux fois) pendant les heures de bureau. Le collecteur se trouvant à l’arrière du bâtiment, le bruit perçu sera atténué.

La livraison des bouteilles et casiers se fera dans l’entrepôt situé à Pécrot, une fois par mois.

Le traitement des odeurs.

En Brasserie les odeurs peuvent avoir trois causes :

  • les vapeurs émises au moment du brassage
  • les bouteilles sales consignées en attente d’être lavées
  • les levures après fermentation

Aucune vapeur d’alcool n’est émise par une brasserie.

Les vapeurs émises au moment du brassage

Comme le volume de substances pouvant avoir une odeur sera faible (250 kg de malt par brassin) la production de substances odorantes sera faible également. De plus ces substances ont des seuils de perception relativement élevés et donc il en faut beaucoup pour les sentir.

D’autre part, l’unité de brassage que nous aurons permet de collecter les vapeurs du brassage dans une cheminée pourvue d’un système de filtres permettant de limiter l’émission d’éventuelles odeurs.

Ensuite, nous sommes tenu de brasser portes fermées ; la cheminée devant se charger de l’extraction de la majorité de la vapeur

Enfin, la distance entre la brasserie et les maisons d’habitation, garanti une dispersion importante des substances odorantes.

L’expérience constatée à la Brasserie de la Lesse montre qu’au-delà de 30 m à l’extérieur de la Brasserie nous ne sentons plus aucune odeur. Les maisons d’habitation sont situées bien plus loin.

Les bouteilles sales

Les bouteilles sales seront entreposées dans l’entrepôt à Pécrot dans l’attente d’être lavée.

Nous transporterons les bouteilles sales par 4 palettes ce qui limitera le temps d’attente et donc les odeurs.

Les levures

Comme nous produisons par petits volumes, la quantité de levures à traiter en une fois sera faible (environ 50 litres de levures par brassin). Ces levures seront ensuite utilisées comme engrais dans le potager voisin.

De plus, le collecteur d’eaux usées sera aménagé de manière à limiter au maximum l’émission d’éventuelles odeurs. Les eaux usées rassemblées dans ce collecteur ne contiendront que de très faibles quantités de matières organiques (sources d’odeurs) car les eaux contenant les levures et les particules de malt seront utilisées comme engrais pour le potager voisin.

La gestion du bruit

Chargement/déchargement

Tous les chargements/déchargements auront lieu dans l’entrepôt ce qui limitera nettement le bruit émis.

Nous prévoyons entre 5 et 10 mouvements de notre camionnette par jour. Celle-ci circulera à vitesse réduite sur la voirie refaite.

Nous prévoyons le passage d’une semi-remorque par mois et d’un camion-citerne toutes les deux semaines.

Activités de production

La partie du bâtiment qui contiendra les installations de production sera suffisamment isolée pour atténuer fortement le bruit provoqué par les activités s’y déroulant.

Pour chauffer l’eau, une chaudière neuve à condensation sera achetée. Le bruit qu’elle émet est équivalent à celui d’une chaudière ménagère

Les pompes, Karcher et autres outils utilisés en production ne font pas plus de bruit qu’un aspirateur. Ils seront utilisés à l’intérieur du bâtiment fermé. Le bâtiment se trouvera à plus de 100 m de la première habitation.

La majorité des activités se dérouleront du lundi au vendredi de 8h à 18h.

Les frigos seront situés en cave et les systèmes de refroidissement seront comparables à ceux utilisés en grande surface qui ne génère que peu de bruits.

Visites

Aucun véhicule de visiteur ne sera habilité à circuler autour du bâtiment. Des parkings seront aménagés pour que les visiteurs puissent y laisser leur véhicule.

[1Volume d’eau nécessaire à la production d’un brassin = 1500 L (1000 L de produits finis + 200 L d’eau évaporée lors de l’ébullition + 300 L de fonds de cuves)

[2Volume total d’eau nécessaire à la production d’un brassin de 1000 L = Volume d’eau nécessaire au brassage d’un brassin + Volume d’eau nécessaire au nettoyage des cuves pour un brassin.

[3selon l’IEG (http://www.ieg.be/eau_question.htm) la consommation moyenne annuelle d’eau de distribution d’une personne est de 40 m3

 
 
 

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