Echos de l’atelier sur la culture de champignons, le 4 avril 2015, avec Geoffroy Godeau

Geoffroy Godeau pratique et enseigne la permaculture depuis plusieurs années en Belgique et en Thaïlande. Il est passionné d’éco-construction ainsi que par l’aménagement de lieux de vie productifs. Aujourd’hui, il nous initie à la culture des champignons.

Un champignon est un être vivant. Il en existe une multitude d’espèces. Tous sont hétérotrophes : saprophytes, parasites, symbiotiques ou même carnivores. Certains champignons présentent des propriétés hallucinogènes.
Parmi les champignons qui fructifient (celles qui forment un chapeau), on distingue des variétés à lamelles, d’autres à tubes et d’autres encore en forme de « sac ».
La spore est la semence du champignon. Elle donne naissance au mycélium, véritable réseau de filaments blancs qui se développent dans le sol. Lorsque les conditions sont idéales, le mycélium fructifie donnant naissance au « champignon » aérien que nous connaissons et qui produit les spores. Il existe une empreinte sporadique spécifique à chaque espèce de champignon.
Le champignon au soleil capte la vitamine D. Il s’agit de la vitamine D2.

Comment cultiver les champignons comestibles
La culture des champignons requiert trois étapes :
1) La mise en culture des spores : le début du processus se passe dans un milieu fermé, un laboratoire aseptisé. Il s’agit de faire germer les spores sur un milieu de culture (extrait d’agar agar), en évitant toute contamination et de produire du mycélium.
2) La préparation de l’agent d’inoculation : le mycélium obtenu sert à ensemencer un autre substrat également stérile, comme de la sciure de bois, des céréales ou des chevilles de bois de chêne. Celui-ci servira à ensemencer le substrat destiné à la production.
3) L’inoculation du substrat de culture : le substrat utilisé pour la production peut être :
un support de tronc d’arbre coupé depuis 4 à 8 semaines avant l’inoculation
de la sciure de bois avec une préférence pour le chêne ou du broyats de branches sans feuilles, également coupées depuis 4 à 8 semaines
un mélange de paille fraîche pasteurisé ou stérilisée et de marc de café
différentes céréales (comme l’orge) que l’on pasteurise et stérilise.
Pour croître le champignon a besoin d’humidité, de chaleur et de lumière.
La période d’incubation, c’est le temps pour le champignon de coloniser son substrat de culture, avant de commencer à fructifier.
Variétés prévues pour cet atelier : Lentinula edodes ou lentin du chêne
Pleurotus ostraetus ou pleurote huître
Pleurotus cornucopiae ou pleurote cornue
Stropheria rugoso annulata ou strophaire à anneaux

Culture en extérieur, sur troncs de bois :

- La pleurote huître, pleurotus ostreatus

Troncs : Bouleau, chêne, frêne
Diamètre pour le bouleau et le frêne : 8 à 15cm sur +/-1m de haut
Diamètre pour le chêne : 15 à 20 cm sur +/-1 m de haut

Matériel :

• chevilles de mycélium de 8 mm dans 1 sac stérilisés (origine de la firme Mycobois)
• foreuse, avec mèche de 8 mm
• massette en bois ou marteau

Inoculation des troncs :

• percer le tronc de trous de +/- 4 cm de profondeur et élargir légèrement les trous
• commencer à 4-5 cm du bord
• faire les trous tous les 15 à 20 cm
• selon la grosseur du tronc faire 3 à 4 lignes en plaçant les trous en quinconce.
• enfoncer les chevilles dans les trous avec une massette
• placer le tronc dans un sac poubelle à plat sur le sol pendant 2 à 3 mois à l’extérieur afin que mycélium le colonise

Mise à fruit :

• Mettre les troncs à l’air et les redresser en position verticale.
• Après 6 à 8 mois, parfois plus (cela dépend de l’espèce de bois), le tronc inoculé est prêt pour passer à la production. On s’en aperçoit par la présence de taches blanches (mycélium) autour des trous et au niveau de la coupe du tronc. C’est bon signe !

La mise à fruit peut être longue. Elle est généralement provoquée par 1 choc. Dans la nature, il s’agit d’un élément naturel comme l’orage ou l’éclair.
On peut provoquer ce choc en trempant le tronc inoculé dans une baignoire ou plan d’eau pendant 24h. On peut aussi activer la poussée des champignons en donnant un coup de masse sur le tronc en l’enfonçant dans le sol en position verticale.
Le délai avant la première mise à fruit, de même que la durée de fructification, dépendent de la variété du tronc : chêne, frêne, bouleau…. Avec le chêne, il faut plus de 2 ans pour avoir une récolte mais la production peut durer 4-5 ans. Avec le peuplier, la production commence déjà après quelques mois, mais elle ne dure que 2 ou 3 ans. Le chêne est plus dur et donc moins vite colonisé, contrairement au peuplier.

- Le shiitake, Lentinula edodes ou lentin du chêne
Culture sur tronc de frêne ou de chêne. Même procédé que pour la culture des pleurotes sur tronc. Voir ci-dessus.

Culture en extérieur, sur broyat :

- Le strophaire à anneaux rugueux, Stropharia rugoso annulata
Le broyat doit être frais et donc les branches ont été coupées avant 8 semaines. Pas de broyat avec des feuilles pour éviter une hausse de t°.

Mode opératoire :

• Choisir un lieu qui reste humide et qui n’est pas trop exposé au vent.
• Faire une butte sur laquelle on répand une couche de 10cm de broyat.
• Répandre le mycélium de strophaire sur le broyat
• Recouvrir d’une nouvelle couche de broyat
• Laisser le tas 4 à 5 mois sans y toucher : le mycélium colonise l’ensemble du substrat Ensuite, on peut séparer le tas pour inoculer d’autres tas de broyats. Une fois que le processus est en cours, cela continue. Ne pas arroser si le terrain est humide. La propagation se fait au début du printemps ou à la fin de l’automne lors d’une journée encore un peu chaude.

Culture en extérieur, sur souches en place :

- La pleurote cornue
La culture de la pleurote cornue peut se faire à l’extérieur sur de vielles souches d’arbres qui on dû être tronçonnées.

Mode opératoire :

• Dans la souche, faire plusieurs entailles avec une tronçonneuse en gardant précieusement les morceaux de bois avec leur croûte d’écorce.
• Dans chaque entaille, introduire du mycélium (cultivé sur graines ou sciure)
• Recouvrir chaque entaille avec son morceau de bois et sa croûte d’écorce, clouée afin qu’elle tienne collée au tronc. La récolte se fera dans 2 ans.

Culture à l’intérieur sur paille et marc de café

- La pleurote cornue, Pleurotus cornucopiae
La culture de la pleurote cornue peut également se faire à l’intérieur sur un substrat à base de paille et marc de café.
Pour conserver le marc de café, il est conseillé de bien l’étendre sur un plateau pour le sécher afin d’éviter le pourrissement.
Le stockage de la paille et du marc de café doivent se faire dans un endroit sec (grenier) bien avant le jour où la préparation va avoir lieu.

Mode opératoire :
1. Pasteurisation de la paille :

• Dans un tonneau de 200l, verser 120l d’eau, 1kg ½ de chaux aérienne ou 4 kg de cendres tamisées et 24 kg de paille fraîches et bien sèches.
• Laisser tremper pendant 16 heures.

2. Préparation du substrat de culture :

• Dans une bassine en plastique noir sur laquelle on aura posé une grille, laisser égoutter la paille afin d’enlever le plus de liquide possible. Attention mettre des gants à cause de l’alcalinité de la chaux qui attaque la peau.
• Faire un mélange : ¼ de marc de café et ¾ de pailles égouttées.

3. Inoculation du substrat :

• Remplir des sacs en plastique de 20 à 30 l de la façon suivante :
• Commencer par mettre 1/3 de mélange paille / marc de café et tasser
• Sur ce mélange, bien au centre, ajouter une grosse poignée de mycélium (+/- 125g)
• Recouvrir de 1/3 de mélange paille / marc de café
• Remettre une grosse poignée de mycélium au centre
• Terminer en recouvrant d’1/3 de mélange paille/ marc de café et fermer le sac. La culture se fait à l’intérieur. Le sac de substrat est sensible à la t°. L’idéal est de 15° à 25°. Il faut de la lumière.

4. Mise à fruit :
Il faut 3 à 4 semaines de maturation avant la mise à fruit. En observant le sac, on voit que le substrat devient « blanc ». Si le substrat devient bleu foncé ou noir, il est à jeter car il est contaminé !
Pendant les premiers jours, pas de contact avec l’air. Ensuite, il faut faire des trous dans le sac sur les côtés et asperger l’eau sur les côtés.
Pour la mise à fruit : Lorsque tout est blanc, on peut ouvrir le sac pour en prélever une partie substrat et mycélium pour inoculer un nouveau substrat et perdurer une autre récolte. Le substrat doit être arrosé tous les 3 à 4 jours avec un vaporisateur.
Il y aura 2 à 4 récoltes par sac.

Fournisseurs de mycélium en Belgique :
Mycelia : veldeken, 38 a, 9850 Nevelen, www.mycelia.be info@mycelia.be
Mycobois : Deinze (petite entreprise familiale), www.mycobois.be info@mycobois.be