Atelier conservation en bocaux
Ce samedi, disons que le jour était mal choisi, car nous n’étions pas fort nombreux (comme en témoignent les photos). 24 en comptant tout le monde.
Mais ce n’est pas grave, on apprend. On ne fait pas un événement LE jour des courses de Noël. Soit.
Ceci dit, une après-midi pleine d’enseignement à tous niveaux ! Tant pour la future ré-organisation de cet événement en temps plus propice (et surtout de récolte), que des quelques ateliers qui se sont tenus.
On a démarré par l’atelier "choucroute" proposé par Bernard Landenne. Vraiment passionnant. L’occasion pour beaucoup de découvrir cette technique. Impressionnant ! Une technique très économe en énergie (juste de l’huile de bras) qui permet une conservation sur plusieurs mois, d’un aliment qui garde toutes ses vertus du fait de l’absence de cuisson. Après l’introduction de Bernard, Francine Batardy (Sacré Saveur) a apporté quelques précisions plus techniques - les qualités nutritives des aliments augmentent même en enrichissant la flore intestinale-, ou anecdotiques - la prune fermentée, base des sushis, en faisait une nourriture de voyage facile à conserver…
Technique qui s’applique donc à d’autres légumes, haricots, carottes…
Les choux fournis par le potager de Graines de Vie ont permis la réalisation de 20 litres de choucroute… à déguster au mois de février !
Danièle Collard a présenté les techniques d’enfouissement et de mises en silos des légumes en se basant sur un document très bien réalisé par Nature et Progrès. Discussion entre les participants sur les avantages et les inconvénients des différentes techniques…
Quelques échanges de techniques de séchages de pommes autour d’une dégustation qui a mis en lumière, la variété des fruits, des saveurs… et des goûts des cuisiniers… Avec ou sans peau, complètement séchées ou encore un peu tendres… variation de la saveur sucrée en fonction du taux d’humidité. Démonstration d’un outil génial qui tranche les pommes en rondelles. Francine Batardy évoque les t° à ne pas dépasser (60°C) pour conserver les vitamines. Elle nous parle des pains Esséniens, pains de céréales germées. Elle utilise une pâte assez liquide (type pâte à crèpes) avec laquelle elle confectionne des petits disques sur papier-cuisine et les sèche dans son déshydrateur (électrique) à ± 50°. Quand le pain est dur comme un chips, il peut être conservé longtemps.
Eric a recyclé une armoire métallique en séchoir pour herbes aromatiques (présentation d’ortie séchée).
Sur un coin du fourneau, nous avons lancé l’extraction du jus de coin pour faire de la gelée. En utilisant l’extracteur à vapeur, le travail est fortement simplifié : il suffit de mettre de l’eau dans le récipient inférieur, decouper les coins en 4 après avoir frotté la peau pour enlever le duvet, les disposer dans le récipient supérieur et d’attendre que le jus coule dans le récipient intermédiaire. Le jus se récupère via le petit tuyau.
Une discussion s’engage sur la température de cuisson des coins : n’est-elle pas trop élevée pour conserver les qualités du jus
Le jus doit encore être évaporé et mélangé à du sucre (2/3 du poids du jus) pour atteindre le degré baumé nécessaire.
Intermède : dégustation de la soupe de Gaëlle
A la grande surprise d’An Aernoudt qui proposait cette démonstration, ce geste tout simple, de conserver en bocaux avait été oublié de presque tous. Le frigo, le congélateur ont eclipsé cette technique pourtant remarquablement efficace : quasi pas de travail supplémentaire et la conservation sur plus d’un an d’un plat, cuisiné ou non. A nouveau, en respectant des t° pas trop élevée, les aliments conservent toutes leurs vertus. voir l’article de An
